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Año XINumero 169
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Hay que Hacer Un Viaje por Koldo Royo |
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Matteo Gaffoglio Slowfood Exitoso y Terra Madre Crispada |
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Iñigo Zarauz Ciencia y Cocina |
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José Oneto Sucias Maniobras de Marketing |
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Miguel Guzman Peredo Cata Dirigida de Brandies Solera de Jerez, con Quesos |
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Conchi de Miguel Un Pelo de Dos Estrellas |
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Lourdes Verger ¿al Hombre Se Le Conquista por El Estómago? |
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Quique Rodríguez Primera Feria de Francia en Madrid |
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Platos con setas de otoño
LAS RECETAS DE ELISA CON THERMOMIX
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(Elisa Royo). Hoy os propongo tres platos completamente diferentes con setas. Uno es la socorrida y agradecida crema y, otro, el innovador risotto italiano de ceps que como bien sabéis no es una paella, quiero decir que no nos lo tenemos que comer pensando en el arroz suelto de nuestra riquísima paella, sino como algo completamente distinto en el que lo que buscamos precisamente es su cremosidad, un grano entero pero envuelto en un líquido cremoso gracias al efecto del almidón. Como incorporación a la temporada os añado el conejo con rovellons. El conejo con rovellons, que también podría ser un pollo, y en tiempos de escasez o fuera de temporada podríamos sustituir los rovellons por los humildes champiñones. Es un plato rico, fácil de preparar y económico pues este año -al contrario del anterior- sí es tiempo de setas y los rovellons se encuentran a bastante buen precio y para esta receta siempre pueden ser de los grandes que siempre serán más económicos. La crema de setas yo la hago normalmente con una mezcla de setas congeladas que podéis encontrar tanto en la Sirena como en Mercadona -aquí a muy buen precio-. Es un plato que no requiere mucho de nuestro preciado tiempo y que queda muy rico. Además es de aquellos platos que se conservan muy bien en la nevera y que de un día para otro gana. El risotto que os propongo también queda perfecto con ceps congelados y aunque pueda parecer un plato complicado la verdad es que parte del trabajo nos lo podemos adelantar la víspera. El crujiente de jamón se puede conservar en un pote hermético, el caldo de ave que puede ser de esos de caja preparados (los hay de muy buena calidad) y el confitado de boletus que, puestos a hacerlo, lo podemos dejar unos cuantos días antes y además en mayor cantidad puesto que nos puede servir tanto para un risotto, como para un guiso, un revuelto o un acompañamiento de cualquier pescado. El único inconveniente (si es que lo es) es que los risottos son platos de hacer y comer, no se pueden dejar ni nos permite ir comiendo por etapas como pasa en muchas casas donde los horarios de coincidencia son más bien pocos. Espero que estas tres recetas sean de vuestro agrado, y hasta pronto. |
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CONEJO CON ROVELLONS Ingredientes: • 1 picada bien molida (6 avellanas, 6 almendras, 2 rebanadas de pan frito o tostado,1 diente de ajo, perejil) • 1 cebolla grande • 2 dientes de ajo • 60 g aceite Oliva Virgen Extra • 1 conejo cortado a trozos • 50 g vino blanco • ½ litro de caldo de ave • 300 g de robellones cortados a trozos Elaboración: • Prepare la picada añadiendo todos los ingredientes y triturando 15 segundos, velocidad 5-10. Saque y reserve. • Corte la cebolla en trozos medianos, introdúzcala en el vaso junto con los ajos y el aceite y trocee 5 segundos en velocidad 4. Baje los restos con ayuda de la espátula y programe 15 minutos, temperatura Varoma y velocidad 1. Mientras tanto sal-pimente el conejo y enharínelo. • Acabado el tiempo, añada el conejo y rehogue 5 minutos, temperatura 100º, velocidad cuchara y giro a la izquierda. • Añada el vino blanco y vuelva a rehogar 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad cuchara y giro a la izquierda, para que el alcohol pierda su fuerza. • Añada el caldo y programe 40 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Cuando falten 10 minutos para acabar el tiempo, añada los Robellones y la una cucharada de la picada que teníamos reservada. NOTA: La picada se conserva muy bien en el congelador y así nos podríamos ahorrar un paso y aprovecharla para otras preparaciones. |
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CREMA DE SETAS Ingredientes: • 200 g puerro • 100 g cebolla • 70 g aceite oliva virgen extra • 250 g. setas variadas (pueden ser congeladas- en ese caso sería un paquete de 400 g.) • 800 g. de caldo de ave • 200 g de crema de leche especial cocina • Sal y pimienta Elaboración: • Ponga en el vaso la cebolla y el puerro y trocee 4 segundos a velocidad 4, añada el aceite y programe 10 minutos, temperatura varoma, velocidad 2. • Incorpore las setas (si son congeladas, bien descongeladas y escurridas), añada la sal y la pimienta y rehogue 10 minutos temperatura varoma y velocidad 2. • Añada el caldo y programe 20 minutos a temperatura varoma, velocidad 1. Acabado el tiempo, rectifique la sal, añada la crema de leche y triture 3 minutos en velocidad 7. NOTA: A la hora de servir queda muy bien si lo servimos en cuencos individuales y le añadimos una cucharada de champiñones muy picaditos y rehogados con un poco de mantequilla en la sartén. |
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RISOTTO CON TRIGUEROS, BOLETUS CONFITADOS Y CRUJIENTE DE JAMÓN Ingredientes: • 100 g jamón serrano en lonchas finas • 250 g boletus frescos o 500 g congelados • 1 ramita romero y tomillo • 1 diente de ajo, 1 guindillita, 1 cucharadita de sal • 250 g aceite oliva virgen extra • 50 g queso parmesano • 1 lt caldo de carne o ave muy caliente • Unas hebras de azafrán • 250 g cebolla • 1 diente ajo • 300 g arroz • 5 espárragos trigueros • 125 g de vino blanco • 20 g mantequilla • 1 pellizco sal Elaboración: • Con las lonchas finas de jamón preparamos lo que nos servirá de decoración del plato. Las extendemos en la bandeja de horno previamente cubierta con papel de hornear y con el horno muy caliente, dejamos que se nos hagan hasta conseguir un crujiente. Reservamos. • Con el romero, laurel, tomillo, ajo, la guindilla, la sal, el aceite y los boletus pasamos a realizar un confitado de boletus. Añadimos todos los ingredientes en el vaso y programamos 30 minutos, temperatura 90º, giro a la izquierda y velocidad cuchara. Transcurrido el tiempo, lo pasamos a un bote. • Con el vaso bien limpio y seco rallamos el queso 10 segundos, velocidad 5-10. Reservamos fuera del vaso. • Sin lavar el vaso añadimos la cebolla y el ajo. Troceamos 4 segundos, velocidad 4. Incorporamos 50 g de aceite de confitar los boletus y programamos 10 minutos, varoma, velocidad cuchara. • Ponemos la mariposa en las cuchillas, añadimos el arroz y los espárragos cortados en trozos regulares, y rehogamos 3 minutos, temperatura varoma, velocidad cuchara. • Agregamos el vino y volvemos a programar 3 minutos, varoma, velocidad cuchara. • Añadimos 500g de caldo caliente, y programamos 10 minutos, 100º, giro a la izquierda, velocidad cuchara. • Volvemos a añadir 250 g del caldo caliente y programamos 5 minutos, 100º, giro a la izquierda, velocidad cuchara. • Añadimos los 250 g de caldo restante, los boletus confitados y programamos 5 minutos, temperatura 100º, giro a la izquierda, velocidad cuchara. • Acabado el tiempo, añadimos la mantequilla y el queso parmesano rallado y programamos 30 segundos, velocidad 1. • Extienda sobre una bandeja y sirva inmediatamente decorado con el crujiente de jamón rallado. NOTA: Podemos sustituir los espárragos por un par de alcachofas cortadas a trozos pequeños, siempre y cuando éstas sean muy frescas y no estén negras para evitar que nos tiña el arroz. El boletus es el cep, elegimos este tipo de seta por ser la más gelatinosa y el risotto es un guiso de arroz en el que el objetivo es precisamente que quede muy meloso o, podríamos decir, gelatinoso. |
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