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gastronómico digital
Año XINumero 169
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editorial |
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Hay que Hacer Un Viaje por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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Matteo Gaffoglio Slowfood Exitoso y Terra Madre Crispada |
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Iñigo Zarauz Ciencia y Cocina |
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José Oneto Sucias Maniobras de Marketing |
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Norberto Eugenio Petryk Manjares Argentinos |
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Miguel Guzman Peredo Cata Dirigida de Brandies Solera de Jerez, con Quesos |
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Raúl García Jiménez Aceitunas Aliñadas |
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Conchi de Miguel Un Pelo de Dos Estrellas |
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Lourdes Verger ¿al Hombre Se Le Conquista por El Estómago? |
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Quique Rodríguez Primera Feria de Francia en Madrid |
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El aliño de aceitunas es un arte. El secreto está en la forma de curación que le dé cada persona, al igual que un pintor cuando pinta un cuadro crea su propio estilo. Lo primero que tenemos que hacer si queremos aliñar aceitunas ecológicas es ir primeramente al mercado a comprarlas si no tenéis la posibilidad de pedírselas a un vecino o cogerlas vosotros mismos en el campo. Una vez conseguidas las aceitunas, tenemos que lavarlas bien con abundante agua y procederemos a su curación. El método de curación será muy diferente dependiendo del grado de madurez de la aceituna, es decir, si la aceituna está verde o negra. Primeramente os hablaré de cómo aliñar aceitunas verdes. Las aceitunas verdes se pueden aliñar de diferentes formas: enteras, partidas, rajadas o machadas. Según la forma que le demos dependerá la intensidad del sabor y el tiempo de conservación. |
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Una vez elegida la forma en que se van a aliñar, procederemos a quitarles el amargor. Como norma general, para eliminar el amargor de la aceituna, las grandes superficies suelen quitárselo con sosa cáustica, pero yo personalmente no os lo aconsejo, por dos motivos: el primero es porque el sabor será menos intenso y el segundo es porque altera el proceso de curación adelantándolo. La mejor forma para quitarles el amargor es curarlas primeramente en agua mineral con sal gruesa (la proporción será de unos 30g por litro aproximadamente). La diferencia de curarlas con agua mineral en vez de la del grifo es que esta última las ablanda. A la hora de moverlas nunca las tocaremos directamente con la mano, ni mucho menos con un utensilio de metal. El mejor método para removerlas es con un utensilio de madera. El agua y la sal habrá que ir cambiándosela diariamente. |
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Una vez obtenido el recipiente, procederemos a llenarlo de aceitunas, las que han sido curadas primeramente (en agua y sal) y añadiremos hierbas aromáticas al gusto. El aliño tradicional es: tomillo macho, hinojo, laurel, agua y sal. Pero dependiendo del método de aliño que vayamos a realizar, añadiremos más o menos condimentos. A continuación os explicaré los aliños más tradicionales: |
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Ingredientes: • c/s de aceitunas de la variedad cornezuelo • hinojo • laurel • tomillo macho • agua • sal Elaboración: Partimos las aceitunas. Introducimos en un recipiente de cristal con agua y sal durante 7 u 8 días, cambiándoles diariamente el agua y la sal. Aliñamos con hinojo fresco, tomillo macho, laurel, agua mineral y sal. (La cantidad de sal puede variar desde los 30 a 50 g por litro). Dejar otros 7 u 8 días más y listas para comer. |
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Ingredientes: • C/s de aceitunas sevillanas gordales • Tomillo macho • Laurel • Guindillas frescas • Zumo de limón • Agua • sal Elaboración: Lavamos las aceitunas enteras. Introducimos en un recipiente de cristal con agua y sal durante 7 u 8 días, cambiándoles diariamente el agua y la sal. Aliñamos con tomillo macho, laurel, guindillas frescas y zumo de limón. Dejamos cinco semanas más y listas para comer. |
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ACEITUNAS MARINADAS Ingredientes: • C/s de aceitunas • Tomillo macho • Laurel • Ajos • Guindillas frescas • Cebolletas • Zanahoria • Orégano • Corteza de limón • Pimentón picante • Pepinillo • Agua • Sal Elaboración: Partimos las aceitunas. Introducimos en un recipiente de cristal con agua y sal durante una semana, cambiándoles diariamente el agua y la sal. Aliñamos con: tomillo macho, laurel, ajos, guindillas frescas, cebolletas, zanahoria, orégano, pimentón picante, corteza de limón, pepinillo, agua y sal. Dejamos reposar siete días más y listas para comer. Las aceitunas negras, como comenté al principio, están sometidas a otro tipo de tratamiento. Como norma general, este tipo de aceitunas son tratadas con lejías alcalinas para que eliminen rápidamente su amargor. Unas de las variedades más características para este tipo de tratado es la variedad hojiblanca. |
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Cada vez es mayor el uso de aceitunas ecológicas en nuestras cocinas. Pero mucha gente se explicará el porqué. Pues bien, optamos por la comercialización de aceitunas ecológicas por grandes motivos. Uno de ellos es porque se han criado de una forma sana y natural, sin alterar su desarrollo, aportándole nitratos procedentes de las diversas ganaderías ecológicas, evitando así la utilización de productos químicos. Lo que conseguimos con esto, es una mayor conservación del suelo. Tendremos como resultado una aceituna sabrosa, de un sabor intenso, conservando todas sus propiedades nutritivas. Hoy en día las aceitunas son utilizadas en nuestra gastronomía tanto para consumirlas aliñadas como aperitivo o acompañamiento de la comida, como para la elaboración de distintos patés de aceituna, aportando gran riqueza y sabor en todos nuestros platos. A continuación os muestro cómo podéis elaborar un paté de aceituna casero. |
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Ingredientes: • 500g de aceitunas negras cornicabra • aceite de oliva virgen extra • vinagre de Jerez • 2 anchoas del Cantábrico • 2 dientes de ajo • una cucharada pequeña de alcaparras • una cucharada pequeña de mostaza • sal Elaboración: Deshuesar las aceitunas. Triturarlas con la ayuda de un batidor. Añadir un chorrito de vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen, las anchoas, los dientes de ajo, las alcaparras, la mostaza y la sal. Triturar bien y listo para servir. ...Un poco de historia: ¿Sabíais que las aceitunas ecológicas, junto con el aceite de oliva virgen extra son unos de los alimentos fundamentales de la dieta mediterránea? Sí, sin duda uno de los pilares fundamentales de nuestra dieta mediterránea, pero sus orígenes se remontan a la antigua Grecia y Roma. Los griegos fueron los primeros en apreciar sus cualidades nutritivas y ornamentales, incluso las atribuían de afrodisíacas y medicinales. Tenían al tallo del olivo como símbolo de paz, de ahí, que actualmente se le atribuya a la famosa paloma de la paz, un tallo de olivo en el pico, como símbolo de paz y progreso. Según una leyenda griega, una paloma partió de Fenicia con un tallo de olivo en el pico, para llevarlo al templo de Zeus, como símbolo de progreso en la nueva era. También si recordamos la popular obra de la Odisea, en varias ocasiones hace referencia al olivo, incluso hace hincapié que los atletas griegos se untaban el cuerpo con aceite de oliva. Prueba de ello, tenemos que el verdadero origen de la aceituna se remonta a la antigua Grecia y Roma. ¡Buen provecho, amigos! |
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