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gastronómico digital
Año XIINumero 172
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Recapitulando, Fiestas y Gastronomía por Koldo Royo |
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Matteo Gaffoglio Las “estrellas” Arruinan Los Restaurantes… |
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José Oneto Aceitunas, La Alegría de La Mesa |
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Norberto Eugenio Petryk Budin Nesselrode |
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Raúl García Jiménez Nueces Ecológicas: Un Manjar para La Mesa |
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Quique Rodríguez El Año de La Gastronomía Solar |
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Pablote Olor, Gusto, Sabor y Umami |
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| SUMARIO | |
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| Editorial |
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Recapitulando, fiestas y gastronomía
KOLDO ROYO
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Queridos amigos, estrenamos año y desde ahora tenemos que empezar a vigilar nuestras gorduras después de los excesos festivos (el que las tenga, claro), porque el calendario es nuevo y largo, y las celebraciones no se han terminado. El ciclo continúa. Lo digo por el tópico alarmante que tanto estuvieron repitiéndonos en los telediarios del mes pasado para prevenirnos de las bacanales navideñas: “qué bien, qué mal, mantecados y polvorones por Navidad”. Seguro que muchos ya habéis aprendido de la experiencia para no cruzar la raya de lo saludablemente permitido en las reuniones familiares, pero os recuerdo que pronto van a llegar otros festejos y ¡no podemos olvidarnos de la figura! Pensad: ¿Cuándo es el patrón de vuestro pueblo? Este mes ya les tocan a muchos. Para empezar en enero viene la fiesta de San Sebastián, patrón de Palma de Mallorca, que nos quita el sentido con las tradicionales torradas (barbacoas) de la noche más simpática del año. Y si donde nos situamos es en "mi Donosti", también tendríamos la sensación de que las fiestas no han terminado, allí el buen comer es permanente todo el año pero los encuentros con amigos y el jolgorio nos invitan a comer todavía más. Y… ¡ojo! al carnaval, que vendrán los de Cádiz, Tenerife… Pues lo dicho, cuidado que las fiestas de nuestro país pueden hacer estragos con las dietas. Enero es un buen mes para muchas especies marinas y de las más empleadas en nuestra cocina las tenemos casi todas. El lenguado, el gallo y el besugo son tres claros ejemplos y, por supuesto, ¡el bacalao!, uno de mis preferidos. Por eso en este número os enseño una receta extraordinaria con este pescado: Lomo de bacalao con salsa de naranja y tinta de calamar. Respecto a las carnes ahora vemos cómo la de pavo es más escasa y menos tierna que en diciembre aunque sí la encontramos más barata, afortunadamente, igual que el cordero lechal. Y malas noticias para los amantes de la caza porque su temporada va acercándose al final. Para lo que no vamos a tener problema es para las verduras y hortalizas que son ricas y abundantes en enero, además de buenas aliadas con los métodos de desintoxicación para el cuerpo después de las fiestas. Probad recetas nuevas con coles, repollos, acelgas, puerros... Aquí va una de mis sugerencias, bien sencillita: Salteado de espinacas con pasas y piñones. Para cuatro personas: Se limpian cuatro manojos de espinacas frescas, se cortan las hojas en trozos grandes y quitándoles el tallo. Se remojan 100 gramos de pasas durante una hora con agua o brandy. Después se pone una sartén a calentar con un chorrito de aceite para dorar ligeramente las pasas junto con otros 100 gramos de piñones. A continuación, se añaden las espinacas salteando rápidamente, ¡y listo para servir! A mí me suele gustar acompañarlas de con unas tostadas de pan con ajo. Bueno, os dejo la receta que os comentaba antes de bacalao y... hasta pronto!! Lomo de bacalao con salsa de naranja y tinta de calamar Ingredientes para 6 personas: Para la espuma de tinta: 2 cebollas 1 pimientos verdes 300 grs. barra de pan frito 120 grs. de tinta de calamar. Pochar las cebollas y los pimientos. Agregar el pan frito, la tinta, y cubrir con agua. Cocinar durante media hora a fuego medio. Finalmente triturar con la termomix y pasar por un chino. Cargar ¾ partes de un sifón Isi y agregar una carga. Para la salsa de naranja: 1 kilo de espinas de pescado 2 cebollas 1/2 puerro 3 zanahorias 2 naranjas 200 grs. de cointreau 300 grs. azúcar maizena Hacer un fondo con las espinas, cebollas, puerro, zanahorias, y cointreau. Se cuela y luego se mezcla el caldo en partes iguales con zumo de naranja. Reducir. Después hacer un caramelo con el azúcar para mezclarlo con el caldo reducido y ligar con la cantidad necesaria de maicena. Para el salteado de chipirones: Partes iguales de chipirones y cebolla caramelizada (3 cebollas y 100 gr. de azúcar), para ello se pocha la cebolla y una vez tierna se agrega el azúcar y se trabaja constantemente hasta darle color de caramelo. Para el lomo de bacalao: Racionar lomo de bacalao en tacos de 160 gr. Poner a calentar aceite de oliva y luego introducir en éste los lomos de bacalao. Seguidamente se aparta del fuego y se dejan confitando con su propio calor durante 10 minutos. Montaje: Se coloca una base de chipirones salteados con cebolla caramelizada y espuma de tinta de calamar. Esto se salsea con la salsa de naranja alrededor y finalmente se coloca el lomo de bacalao. |
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